Prologue. 가장 쉬워 보이지만, 가장 어려운 생선
안녕하세요. 미식의 기준을 세우는 심사위원입니다.
오늘 심사할 식재료는 고등어입니다. 식탁에서 가장 흔하게 볼 수 있는 생선이죠. 하지만 셰프의 관점에서 고등어는 가장 다루기 까다로운 식재료 중 하나입니다.
풍부한 지방은 잘못 다루면 비린내 폭탄이 되고, 연한 살결은 불 조절을 조금만 실수해도 퍽퍽해지기 때문입니다. 흔하다고 해서 요리까지 흔하게 해서는 안 됩니다.
오늘 저는 여러분의 고등어 구이를 '수분, 향, 그리고 기술'이라는 3가지 기준으로 엄격하게 심사하겠습니다. 이 기준을 통과하지 못하면, 그 고등어는 제 식탁에 오를 수 없습니다.
Evaluation 1. 수분의 제어 : 살이 무너지는가?
첫 번째 평가는 단단함(Firmness)입니다. 젓가락을 대자마자 살이 부서지고, 입안에서 물컹거립니까? 그것은 살 속의 수분을 통제하지 못했기 때문입니다. 고등어는 수분 함량이 높아 그냥 구우면 조직이 무너집니다.
[심사위원의 솔루션 : 프레스 솔팅] 과학적으로 이를 해결하는 방법은 삼투압(Osmosis)뿐입니다. 조리 30분 전, 고등어 앞뒤로 굵은 소금을 넉넉히 뿌려두십시오. 내부의 불필요한 수분과 잡내가 배출되고, 그 자리에 단백질이 응축되어 살이 탱글탱글해집니다. 이 과정 없는 고등어 구이는 인정할 수 없습니다.
Evaluation 2. 향의 제어 : 비린내를 방치했는가?
두 번째는 '향(Aroma)'입니다. 고등어 특유의 고소함 뒤에 숨어있는 비릿함, 느껴지십니까? 이건 고등어 껍질막에 있는 지방이 산소와 만나 산패(Oxidation)되면서 나는 냄새입니다.
[심사위원의 솔루션 : 필링 & 애시드]
막 제거: 고등어 껍질에는 아주 얇은 투명한 막이 있습니다. 머리 쪽 끝을 손톱으로 긁어 이 막을 벗겨내십시오. 비린내의 80%가 사라집니다.
산성 세척: 굽기 직전 식초나 레몬즙을 바르십시오. 비린내(트리메틸아민)는 염기성입니다. 산성을 만나면 화학적으로 중화되어 사라집니다.
Evaluation 3. 기술의 제어 : 환경의 한계를 극복했는가?
마지막 평가는 조리 환경(Environment)입니다. 사실 가정에서 완벽한 고등어 구이를 만드는 건 불가능에 가깝습니다. 팬을 연기가 날 정도로 예열하여 껍질을 튀기듯 구워야(마이야르 반응) 하는데, 집에서는 연기와 냄새를 감당할 수 없기 때문입니다.
맛을 위해 연기를 참을 것인가, 쾌적함을 위해 맛을 포기할 것인가. 이 딜레마 앞에서 많은 분들이 타협을 선택합니다. 약불에 굽거나 뚜껑을 덮어버리죠. 결과는 눅눅한 껍질뿐입니다.
하지만 최근, 이 딜레마를 완벽하게 해결한 기술적 대안이 등장했습니다.
[스페셜 솔루션 : 더큰수산 스팀팩 고등어] 제 앞에 흥미로운 식재료가 도착했습니다. [더큰수산]의 스팀팩 고등어입니다. 이 제품은 서양 조리법인 앙 파피요트(종이 찜 요리)의 원리를 현대 기술로 구현했습니다. 제가 이 제품에 높은 점수를 주는 이유는 명확합니다.
수분 순환 (Steam Tech): 팩을 뜯지 않고 전자레인지에 돌립니다. 내부 수분이 고압의 수증기로 변해 순환하며, 퍽퍽함 없이 극강의 촉촉함(Moist)을 만들어냅니다.
향의 보존 (No Smell): 밀폐된 상태로 조리되기에 연기와 냄새가 제로(0)입니다. 생선 냄새가 싫어 집에서 굽지 않던 분들에게 완벽한 해답입니다.
공정의 완벽함: 제가 앞서 강조한 '삼투압 절임'과 '세척' 과정이 전문가의 손길로 이미 완료되어 있습니다.
집에서 어설픈 직화로 태우느니, 이런 혁신적인 기술을 활용하여 완벽한 촉촉함을 즐기는 것이 미식적으로 더 현명한 판단입니다.
Final Verdict. 생존입니다
자, 이제 다시 맛을 보겠습니다.
소금 절임의 원리를 이해하여 살은 단단하고 쫀득합니다. 얇은 막을 벗겨 비린내를 잡았고, 혹은 기술(스팀팩)을 활용하여 냄새 없이 완벽한 촉촉함을 구현했습니다.
전통적인 방식의 바삭함이든, 현대적인 방식의 편리함이든, 재료의 단점을 과학적으로 보완하고 장점을 극대화했다면 그 결과물은 훌륭합니다.
아주 훌륭한 테크닉입니다. 이 정도면 밥 두 공기는 거뜬하겠습니다. 생존입니다.
[Bonus Recipe] 셰프의 킥 : 고등어 간장 조림 (니츠케)
"구이 말고 조림은 어떻게 하죠?" 조림의 핵심은 '비등점 활용'입니다.
[재료] 고등어, 간장, 맛술, 설탕, 생강, 끓는 물
샤워: 손질한 고등어에 뜨거운 물을 부어 표면을 하얗게 익히십시오(시모후리). 비린내와 불순물이 씻겨 나갑니다.
가열: 냄비에 소스를 넣고 먼저 끓이십시오. 소스가 팔팔 끓을 때 고등어를 넣어야 살이 단단하게 잡힙니다.
찬물부터 넣으면 살이 풀어집니다.
오토시부타: 조림 뚜껑(혹은 호일)을 재료 바로 위에 덮으십시오. 적은 소스로도 대류 현상을 일으켜 간이 골고루 배게 합니다.
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